| HISTORICAMENTE, EL ALMIDON HAñoCUPADO UN ROL CENTRAL EN LA NUTRICION HUMANA. LOS PRODUCTOS DEL ALMIDON NO DEGRADADO NI ABSORBIDO EN EL INTESTINO DELGADO, SE DENOMINAN ALMIDON RESISTENTE (AR). EN LOS ULTIMOS AÑOS HA COBRADO INTERES DEBIDO A SUS EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD, COMO LA CAPACIDAD PARA GENERAR RESPUESTAS POSITIVAS A NIVEL GLUCOSIDICO E INSULINICO EN UN TIEMPO CORTO, LO QUE SE TRADUCE EN UNA DISMINUCION DE LA GLICEMIA POSTPRANDIAL. LAS ENFERMEDADES CRONICAS NO TRANSMISIBLES CONSTITUYEN HOY DIA EL PRINCIPAL PROBLEMA DE SALUD DEL PAIS, ENTRE ELLAS LA DIABETES AFECTABA HACIA EL AÑO 2006 A UN 7,5 POR CIENTO DE LA POBLACION CHILENA MAYOR DE 15 AÑOS. DADA LA SITUACION DESCRITA ES QUE LA PRESENTE INVESTIGACION TIENE COMO PROPOSITO FORMULAR PASTAS FRESCAS DE BUENA CALIDAD Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL, CON UN ALTO CONTENIDO DE ALMIDON RESISTENTE Y UN MENOR INDICE GLICEMICO, DESTINADAS A POBLACIONES EN RIESGO DE ENFERMEDADES CRONICAS NO TRANSMISIBLES. SE FORMULARON CUATRO PASTAS FRESCAS: UN CONTROL (SEMOLA DE TRIGO) Y TRES PASTAS CON DISTINTOS ALMIDONES DE MAIZ: NORMAL (AN), PROCESADO (AP) Y HI-MAIZE (AH) ALTO EN AMILOSA. EL ALMIDON REEMPLAZO A LA SEMOLA DE TRIGO EN PORCENTAJES DE 0, 30, 40 Y 50 POR CIENTO. SE DETERMINO EL CONTENIDO INICIAL DE AR EN LAS MATERIAS PRIMAS Y EN TODOS LOS TRATAMIENTOS LO QUE EN CONJUNTO CON LA EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD Y LA CALIDAD SENSORIAL PERMITIO SELECCIONAR A LAS FORMULACIONES MEJOR EVALUADAS, A LAS QUE SE LES MIDIO LA EVOLUCION DEL CONTENIDO DE AR DURANTE SIETE DIAS, AQUELLAS CON MAYOR CONTENIDO DE AR SE LES DETERMINO EL INDICE GLICEMICO UTILIZANDO COMO ALIMENTO DE REFERENCIA PAN BLANCO, EN UN GRUPO DE INDIVIDUOS JOVENES Y SANOS. TODAS LAS PASTAS, SALVO LA PASTA CON ALMIDON PROCESADO EN UN PORCENTAJE DE REEMPLAZO DE UN 50 POR CIENTO, FUERON ACEPTADAS SENSORIALMENTE. NO HUBO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LA EVALUACION SENSORIAL ENTRE PASTAS CON NIVELES DE REEMPLAZO DE 30 Y 40 POR CIENTO. SE UTILIZARON LAS PASTAS CON UN NIVEL DE UN 40 POR CIENTO PARA MEDIR LA EVOLUCION DEL AR, NO REGISTRANDO DIFERENCIAS A LOS SIETE DIAS. EL CONTENIDO DE AR INICIAL ES DIFERENTE ENTRE TODOS LOS TRATAMIENTOS Y EL TRATAMIENTO CONTROL, LOS VALORES OBTENIDOS SE INCREMENTARON AL AUMENTAR LOS NIVELES DE REEMPLAZO. AL AGRUPAR LOS TRATAMIENTOS POR PORCENTAJES DE REEMPLAZO, EL HI-MAIZE PRESENTO DIFERENCIAS CON LOS OTROS ALMIDONES A UN NIVEL IGUAL O SUPERIOR A UN 40 POR CIENTO DE REEMPLAZO. EL IG PARA EL CONTROL (PAN BLANCO), EL ALMIDON PROCESADO, Y EL TIPO DE HI-MAIZE FUE DE 98, 68 Y 53 RESPECTIVAMENTE, ENCONTRANDOSE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS PASTAS PREPARADAS CON EL ALMIDON TIPO HI-MAIZE Y EL TRATAMIENTO CONTROL. SE LOGRO FORMULAR PASTA FRESCA CON SUSTITUCION DE SEMOLA DE TRIGO POR ALMIDON DE MAIZ CON UNA ALTA ACEPTABILIDAD Y ADECUADA CALIDAD SENSORIAL CON UN ALTO CONTENIDO DE ALMIDON RESISTENTE Y CON UN IG MENOR. |