| EN ESTE TRABAJO SE ESTUDIA LAñoPTIMIZACION DEL PROCESO DE MARINADO DE SALMON, CONSIDERANDO TRES ASPECTOS. EL PRIMERO DE ELLOS, RELACIONADO CON LA IMPLEMENTACION DE TECNICAS DE MARINADA, ALTERNATIVAS AL PROCESO TRADICIONAL EN SECO (S), QUE CONSISTE EN LA INMERSION DEL SALMON EN DISOLUCIONES CONCENTRADAS DE CLORURO SODICO Y SACAROSA, CON (IV) Y SIN (I) APLICACION DE UN PULSO DE VACIO, QUE MEJORA LA EFICACIA, EL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DEL PRODUCTO. EL SEGUNDO ASPECTO, GUARDA RELACION CON LA CONSERVACION DEL PRODUCTO TRADICIONAL Y CON LA APLICACION DE ANTIMICROBIANOS, YA SEAN NATURALES (ESPECIES COMO EL ENELDO, TOMILLO Y PIMIENTA) O QUIMICOS (SORBATO DE POTASIO). EL TERCER ASPECTO CONSIDERNADO ESTA REFERIDO A LAñoPTIMIZACION DE LA DISOLUCION UTILIZADA EN EL PROCESO EN CUANTO SU COMPOSICION Y SU RELACION MASICA CON EL SALMON, Y LA ESTABILIDAD DEL PRODUCTO MARINADO MEDIANTE LA TECNICA MAS EFECTIVA. ADEMAS SE ESTUDIO LA POSIBILDAD DE REUTILIZACION DE LA DISOLUCION EN CICLOS DE MARINADO CONSECUTIVOS. |