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Existe en la actualidad, sobre todo en los países más desarrollados, una alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre las que destacan la obesidad, la diabetes y las dislipidemias. En Chile éstas han aumentado marcadamente en los últimos años. De acuerdo a la II Encuesta Nacional de Salud del año 2009-2010, las personas con sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida alcanzan un 39,3%, 25,1% y 2,3% de la población del país respectivamente, habiendo aumentado en todos los casos con relación a la situación en el año 2003 (38, 22 y 1,3%, respectivamente). Por otro lado, en esta misma encuesta se señala que la prevalencia de diabetes también aumentó, antes de los 44 años, de 0,1 a 4,2%, entre los 45 y 64 años, de 9,4 a 16,9% y en los mayores de 64 años, de 15,2 a 25,8%. Asimismo, las dislipidemias, en específico la elevación del colesterol LDL, supera el 30% en los mayores de 25 años. La obesidad es el principal factor de riesgo para el desarrollo de diabetes y dislipidemia.
Tanto la obesidad como sus co-morbilidades son de origen multifactoriales, influyendo factores genéticos y ambientales. Entre los factores ambientales destacan: la dieta y el sedentarismo, que afecta al 89,4% del total de la población chilena; siendo un factor fundamental, no solo porque condiciona un menor gasto energético, sino que también determina un músculo esquelético poco saludable. El mal funcionamiento muscular, determina una menor sensibilidad insulínica y una peor combustión de la grasa por el músculo, empeorando el metabolismo glucídico y lipídico.
Frente a estos antecedentes, el consumo de fibra dietética es una necesidad, ya que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una alta ingesta diaria disminuye el riesgo de obesidad y de diabetes. Sin embargo, la ingesta promedio en Chile de fibra dietética en adultos, ancianos y preescolares es de 17,8, 11,6 y 10,8 g fibra/día respectivamente, lo que representa un consumo bastante inferior a las recomendaciones, que fluctúan entre 25- 35 g fibra/día para un adulto. La fibra dietética, especialmente la fibra soluble, juega un rol fisiológico en la regulación de la glicemia, previniendo el desarrollo de diabetes tipo 2; se ha demostrado la utilidad de la fibra en el tratamiento de la diabetes mellitus, ya que controla el aumento de la glicemia postprandial, permitiendo una mejor acción de la insulina. Además, participa en la disminución del colesterol total y de la fracción LDL, así como de los triglicéridos, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y además regula y mejora los niveles séricos de lípidos. Por otro lado, la fibra contribuye en el tratamiento de la obesidad ya que disminuye la densidad calórica de la dieta y da sensación de saciedad.
Por otra parte, el estrés oxidativo, que ocurre cuando la producción de radicales libres en la célula excede los sistemas de defensa antioxidante, es responsable del daño en las macromoléculas que se manifiesta en la aparición de múltiples enfermedades crónicas como diabetes, artritis, ateroesclerosis y cáncer, entre otras. Los antioxidantes naturales como los tocoles, carotenos y polifenoles pueden ayudar a contrarrestar en parte el daño oxidativo.
Los residuos de la agroindustria hortofrutícola son una fuente de fibra dietética asociada a compuestos antioxidantes, lo que mejora la acción que tienen estos compuestos en forma separada. Estos residuos procesados adecuadamente se transforman en Productos Alimentarios Intermedios (PAI) que al ser mezclados en proporciones determinadas originan Ingredientes Funcionales (IF) que ofrecen beneficios específicos para la salud.
Es así como este proyecto continúa la línea iniciada en 2008, por este mismo grupo de investigadores, en el proyecto INNOVA CORFO 07CT9 Z-04 “Ingredientes patentables para la industria alimentaria con potencial funcional en la prevención y control de la obesidad y diabetes”, donde el principal objetivo fue la obtención de diferentes ingredientes con propiedades hipo-trigliceridémica, hipo-glicémica e hipo-colesterolémica. En este proyecto se ha logrado desarrollar tres Ingredientes Funcionales (IF) a partir de diversos residuos agroindustriales y componentes extraídos de ciertos cultivos subutilizados, que ya están completamente caracterizados en cuanto a su composición química y propiedades tecnológicas, funcionales y de impacto en la salud. La procedencia de las materias primas da ventaja desde el punto de vista de costos, ya que otorga valor agregado a desechos de la agroindustria que tienen componentes valiosos para la prevención de enfermedades, como el licopeno de la pomaza de tomate, los tocoles del afrechillo de arroz, la fibra y los polifenoles de la pomaza de manzana y de especies sub-utilizadas, como el amaranto y las paletas del nopal (Opuntia spp.).
El aumento de las expectativas de vida de la población hace necesario que vaya acompañado de una mejora en su calidad de vida. Se observa una mayor preocupación de los consumidores por el cuidado de la salud, lo que ha producido un aumento en el mercado de alimentos funcionales, cuya demanda en los últimos años ha sido creciente y sostenida tanto en el mercado nacional como internacional. El interés de las personas por disponer de una dieta saludable lleva al sector productivo, no sólo a la creación de alimentos que satisfagan dicha demanda, sino también a la búsqueda de ingredientes funcionales que proporcionen efectos beneficiosos y comprobados en la salud.
La solución que se busca es prevenir y controlar enfermedades crónicas no transmisibles como la insulino resistencia, la diabetes y la dislipidemia asociada, por medio de la incorporación de ingredientes funcionales (altos en fibra y compuestos antioxidantes) a través de nuevos alimentos funcionales y saludables que serán validados a una escala piloto y/o preindustrial. Tanto el alto contenido de fibra dietética y la buena relación entre fibra soluble e insoluble, como el aporte de compuestos antioxidantes de los ingredientes desarrollados permiten predecir que tendrán un impacto positivo en la prevención de algunos de los factores de riesgo, principalmente en la reducción de la glicemia y secundariamente en los niveles de colesterol total, LDL y HDL y en los triglicéridos
Por las razones expuestas en este proyecto se plantean las siguientes hipótesis:
- Los alimentos funcionales desarrollados (galleta o yogurt) con ingredientes funcionales (IF), validados en su actividad hipoglicemiante e hipolipemiante en modelos animales, consumidos en forma diaria por un período de 10 semanas, disminuyen los niveles de resistencia insulínica (HOMA) en sujetos insulino-resistentes.
- La adición de un ingrediente funcional (IF) a una matriz alimentaria (yogurt y galleta), a nivel preindustrial, no altera sus propiedades tecnológicas y sensoriales, a un costo no superior a 20% con respecto a la matriz alimentaria original.
- Los consumidores están dispuestos a pagar un mayor valor (50%) por un alimento funcional con efectos clínicos probados para la salud.
- Los alimentos funcionales desarrollados permiten ampliar la oferta de alimentos saludables con efectos clínicos probados en la salud a nivel nacional.
El objetivo general es:
- Desarrollar, evaluar y escalar alimentos funcionales de consumo masivo para la prevención de problemas de salud asociados a la obesidad (insulino resistencia y otros secundarios: hiperglicemia y hiperlipidemia), utilizando ingredientes funcionales ya validados.
Los objetivos específicos son:
- Diseñar y formular alimentos funcionales en 2 matrices alimentarias: galleta y yogurt.
- Evaluar las propiedades físicas, químicas, funcionales, tecnológicas, sensoriales y biomédicas de los AF desarrollados seleccionados.
- Escalar a nivel piloto y/o preindustrial los alimentos funcionales optimizados..
- Determinar la demanda potencial y el modelo de negocio asociado a los alimentos funcionales a escalar. |