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Las exportaciones de salmón se han incrementado notablemente en los últimos años, siendo una actividad relevante para el PIB y la generación de empleo. Así, es importante incrementar el valor de esta productividad, siendo el salmón ahumado un producto con sello chileno y valor agregado. Una amenaza a esta actividad es la bacteria patógena humana Listeria monocytogenes, que debe estar ausente de estos productos. Este proyecto propone un método para prevenir o eliminar la bacteria en estos alimentos. La hipótesis, sostiene que,: en la actualidad sin proyecto, muestras de salmón están expuestas a la contaminación con L. monocytogenes en el proceso de faenamiento y ahumado. La hipótesis con proyecto postula que, las bacterias ácido lácticas (BAL) o sus productos antagonistas previenen el desarrollo de L. monocytogenes en las superficies de trabajo y los alimentos. Lo novedoso es la aplicabilidad de las BAL o sus productos en la industria del salmón y que puede expandirse para otros alimentos. Para cumplir con los objetivos del proyecto, se deben identificar los puntos críticos de contaminación con L. monocytogenes en la planta procesadora, para lo cual se cuenta con el apoyo de Salmones Multiexport, la quinta empresa en volumen de productos exportados. El proyecto apuesta a que L. monocytogenes puede ser destruida en los sustratos en faenamiento mediante el uso de BAL productoras de bacteriocinas. La propuesta consiste en desarrollar tres nuevos bioinsumos, para ser aplicados en líneas de procesamiento. Esto es relevante, ya que en la actualidad el valor FOB de ahumados es de $30.852,2 (Mi US), con una participación en el mercado de un 16.6%. Se propone también patentar los biocontroladores desarrollos y realizar un proceso de transferencia tecnológica, que involucre la participación de tres empresas chilenas. Como actividades de difusión se construirá un sitio WEB, se realizará días de laboratorio con personal de las empresas y seminarios relacionados con la actividad del mismo. |