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Las intoxicaciones alimentarías por consumo de mariscos crudos o mal cocidos es un problema de salud pública nacional e internacional. Este problema puede verse agravado en Chile en el mediano plazo producto de incrementos en la concentración de material orgánico y una mayor frecuencia e intensidad de incrementos de temperatura del agua superficial en los ambientes marinos que favorece la presencia y proliferación de bacterias heterotróficas, además existe una tendencia cultural por consumir mayor cantidad de mariscos crudos o mal cocidos durante precisamente la época de riesgo.
En Chile la producción de productos acuícolas y la aceptabilidad de sus productos pueden verse afectada por futuros eventos de intoxicaciones alimentarias y las consecuentes alertas y restricciones de cosecha en áreas contaminadas.
Reportes sanitarios recientes han mostrado importantes eventos epidémicos de intoxicaciones estivales con cuadros diarreicos por vibrio parahemolítico O3:K6. Esta bacteria ha sido responsable de la mayoría de las recientes intoxicaciones por con el consumo de mariscos crudos en el mundo, la cual amenaza con convertirse en una de los mayores trabas para el consumo de mariscos o derivados frescos a nivel global.
En Chile existen instalaciones de acondicionamiento destinadas principalmente al desarenado de moluscos para conserva, pero también han aparecido empresas que incorporaron depuraciones mediante tratamientos físico-químicos para reducir la carga bacteriológica y mejorar las propiedades organolépticas de productos frescos destinados a grandes cadenas de supermercados. Las tecnologías involucradas pueden ser mejoradas siguiendo los estándares de países que lideran el estado del arte como es el caso de España. Sin embargo, los tratamientos de depuración actuales no garantizan la inocuidad de productos contaminados con vibrio parahemolítico (VP).
En este proyecto se plantea el uso de controladores bio-orgánicos con actividad bactericida específica en contra de vibrio parahemolítico y otros vibriones causantes de gastroenteritis por consumo de mariscos frescos. Mediante detección y aislamiento microbiológico se seleccionarán las bacterias biocontroladoras contra vibrio parahemolítico y se evaluará la actividad de los principios activos sobre VP y otros vibriones causantes de intoxicaciones. Los principios activos seleccionados serán formulados en un controlador bio-orgánico y finalmente se emplearan en conjunto con un sistema de depuración con recirculado diseñado específicamente para el uso de este tipo de controladores. El paquete tecnológico incluirá el controlador bio-orgánico, el diseño de unidades de depuración optimizada para el tratamiento con bio-orgánicos y su manual de procedimientos. El paquete tecnológico será aplicable a productos cosechados con carga contaminante de VP. El procedimiento garantizará la certificación sanitaria sin alterar la calidad del producto procesado.
Con esta innovación tecnológica de depuración se introducirá la etiqueta: “Producto bio-depurado”, en moluscos que pudieran incluso provenir de áreas con presencia o afloramiento masivo de estas bacterias. El procedimiento y la etiqueta estarán destinados a mercados de alta demanda de productos frescos tanto nacionales como extranjeros y podrán ser aplicados a diferentes bivalvos de importancia comercial. Mediante este proyecto se espera reducir los costos y aumentar la eficiencia de depuración de VP y otros vibriones en bivalvos de importancia comercial, así como asegurar la calidad sanitaria de los productos. |