Fondef Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico

Actualmente, nadie discute la calidad de los vinos chilenos – incluso su medallero luce más trofeos que todo nuestro deporte federado -, pero todavía existe un problema insoluble para nuestros mostos: no tienen una identidad propia.

Según los enólogos y especialistas, muchos de nuestros vinos se asemejan a los producidos en Francia o España. Si bien la variedad de las uvas, las características de clima y suelos le dan un sello nacional, el hecho de usar levaduras importadas se confabula contra este objetivo. Para cambiar esta situación, un equipo de investigadores del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos – CECTA- de la Universidad de Santiago, se dio a la tarea de recolectar cepas de levaduras autóctonas que permitan entregar una “identidad organoléptica” a los vinos chilenos.

El estudio- dirigido por la microbióloga María Angélica Ganga, cuenta con el financiamiento del FONDEF. La investigación tienen como meta seleccionar las levaduras nativas que permitan a los vinos nacionales tener una identidad propia que los haga más atractivos para el mercado.

Además, el uso de tecnología de vanguardia permitiría crear un laboratorio especializado en el desarrollo de soluciones microbiológicas a la industria vitivinícola y de alimentos. “Con esta iniciativa buscamos equiparar a Chile con países que tienen una larga tradición en la industria vitivinícola, como España, Francia y Australia, entre otros, y que cuentan con institutos del vino, centros abocados exclusivamente al desarrollo de investigaciones y a la aplicación de nuevas tecnologías en el área”, sostuvo la Dra. Ganga.

Los recursos entregados por FONDEF han permitido implementar la infraestructura básica – equipos de última generación- y capacitar al personal especializado en microbiología enológica, que tendrá la misión de proporcionar resultados a la industria vitivinícola de manera mucho más rápida y exacta que los métodos tradicionales.

“En el CECTA, hemos formado un equipo de microbiología aplicada, con equipos de última generación, y en todas las técnicas de levaduras que nos permiten ponernos a la altura de los países industrializados. El contar con un laboratorio, permite prestar servicios y hacer análisis enológicos que antes se hacían en el extranjero”, dijo la directora del proyecto.

Vino chileno

Para la Dra. María Angélica Ganga, encontrar levaduras nativas que otorguen identidad a los vinos nacionales sería un hecho de la mayor relevancia para la producción vitivinícola. “Los enólogos están de acuerdo que los vinos chilenos no tienen características que los identifiquen. Son de calidad similar a los franceses y los españoles, pero ningún catador puede decir: este vino es de Chile.”

Durante 1999 y 2000, se recolectaron en la VII Región, distintos tipos de levaduras que, una vez analizados dieron origen al primer catastro general de microflora “levaduriforme” de la región.

Actualmente el CECTA tiene un stock de casi 600 tipos diferentes de levaduras. De ellos se seleccionaron 21 que presentaban características potenciales para diferenciar a los vinos.

En la vendimia de este año, estas levaduras fueron utilizadas en un ensayo piloto en el Instituto de Investigaciones Agropecuarias – INIA- de Cauquenes, VII Región.

El jueves 25 de octubre está programada la cata de los vinos producidos con estas levaduras nativas. El veredicto será entregado por los mejores enólogos nacionales. Si el resultado es el esperado, las levaduras que den “el distintivo” nacional que se busca serán empleadas de modo masivo en la producción de vino chileno.

Para tener la certeza que las levaduras seleccionadas sean autóctonas, se está realizando de forma paralela un análisis genético para establecer un marcador molecular, es decir, alguna característica del ADN que permita afirmar que corresponden a especies nativas.

Debido al gran interés que este estudio despertó en las viñas, las que entregaron un listado con los problemas microbiológicos más frecuentes, el mismo equipo de investigación presentó un segundo proyecto FONDEF.

El MOSTRADOR DIGITAL
22 DE OCTUBRE 2001.