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A partir de desechos y restos del tradicional filete, algunos empresarios ocurrentes están creando productos tan diversos como zapatos, abonos o salame para pizza. Un buen paso en cuanto a sustentabilidad.

 

 

Difícil no haberlo visto. Con una habilidad y pulso dignas del mejor cirujano, el “fileteador de pescado” va despojando al salmón minuciosamente de cada una de sus partes.

 

Una incisión en el vientre, otra en la cola, y lo que antes era una hermosa pieza se transforma en una carne rosada y un gran montón de sobras que se van a la basura.

 

Eso ocurre en el supermercado. Imagine Ud. lo que pasa en una planta que procesa varias toneladas al día de salmón.

 

Sucede que ahora la industria salmonícola junto a varios “minimagos” de los negocios está transformado ese montón de desechos en productos de un incipiente, aunque todavía incierto potencial comercial.

 

El cuero se transforma en bikinis o zapatos; los cartílagos en productos farmacéuticos; los restos de carne en salame o jamón; las vísceras en harina y aceites especiales, entre otros.

 

¿Qué hacer con la basura?

Aquello de que todo problema es una oportunidad, se ha vuelto casi un lugar común. La gracia es llevarlo a la práctica. En el caso de la industria del salmón, el problema eran los desechos y su compatibilidad con una producción limpia y sustentable.

 

“Esta industria necesita que la política de manejo de sus desechos sea sustentable en el largo plazo. Debe estar preparada, a lo largo de toda su cadena productiva y sus servicios conexos, para responder a las preguntas del mercado y a los ataques de ONGs ambientalistas que se suceden continuamente”, indica Edgardo García, gerente general de Salmon Oil.

 

El procesamiento del producto en bruto genera gran cantidad de desechos. En su versión menos elaborada – sacando sólo las vísceras y cabezas- deja un 25% de materia inutilizada. Considerando las 300 mil toneladas brutas de salmón que se exportaron el año pasado, quedarían en el país otras 75 mil de restos.

 

En su mayoría éstos se utilizan para la elaboración de harina o aceite. Sin embargo queda otra buena cantidad que hasta ahora no tenían utilidad.

 

La mortalidad de los peces en cultivos, por ejemplo, deja pescados cuyo destino era el basurero. Otro tanto sucede con los residuos industriales líquidos (riles).

 

En conjunto generan “un volumen de desechos que complica su manejo conjunto”, señalan actores del rubro.

 

Visualizando el problema, que para los ambientalistas está lejos de resolverse, varias empresas iniciaron investigaciones para dar un uso a estos materiales “inservibles”.

 

Aquellos productos que no pueden destinarse al consumo humano, como los peces muertos, han servido de materia prima para humus y abonos foliares (ver recuadro).

 

A los cartílagos y las despreciadas cabezas se les vislumbra un potencial farmacéutico, ya que “algunas pequeñas partidas han sido procesadas y enviadas a Japón para tal objeto”, cuenta García.

 

Las vísceras se transforman en harina y aceites de gran calidad, distintos a los hasta ahora producidos.

 

“Tienen condiciones proteicas que no poseen otras materias primas para este producto”, indica Félix Gómez, gerente técnico de Pacific Star (ver recuadro).

 

También trabajan en la incorporación de estos aceites en productos para el consumo humano. De hecho hace algún tiempo crearon cápsulas de aceite Omega Tres, con virtudes antioxidantes, intento que sin embargo no tuvo gran éxito.

 

La última moda en el uso de desechos, sin embargo, es precisamente la moda. La piel del salmón, luego de un proceso de curtiembre, es usada en la confección de ropa y accesorios de vestir (ver recuadro).

 

Más que desecho, diversificación

Capítulo aparte merece el uso de materiales que no pueden denominarse desechos. La elaboración del filete a nivel industrial, por ejemplo, tiene índices de pérdida de carne de excelente calidad desaprovechada.

 

“Hay un porcentaje importante de carne de muy buena calidad que tienen un gran potencial para productos gastronómicos con mayor valor agregado como para transformarla en harina”, explica Roberto Hurtado, gerente de productos de salmones Pacific Start.

 

La compañía ha usado esta materia prima en la elaboración de hamburguesas, apanados, y embutidos como pate de foi, jamones y salame para pizzas, básicamente usando la carne más molida del proceso de fileteado (ver recuadro).

 

¿Mercado?

En cuanto a la viabilidad comercial de esta veta, el tema varía de producto en producto.

 

Mientras los empresarios del cuero aún luchan por ganarse un espacio como alternativa entre los productos exóticos, las harinas, los aceites y los embutidos han abierto un nicho que tiene buenas perspectivas de crecimiento

 

Con volúmenes pequeños y en una fase incipiente, de muy escaso conocimiento entre los consumidores, los involucrados no se arriesgan con proyecciones.

 

Cualquiera sea el caso, existe un aporte innegable. El valor que estas iniciativas significan en una mirada de más largo plazo, en cuanto a la sustentabilidad de la industria. En la práctica, transformar un problema en una oportunidad.

 

Filete embutido

Desde hace varios años que los ejecutivos del Holding Pacific Star están empeñados en generar productos con mayor valor agregado, cuenta Félix Gómez, gerente técnico de la filial Pesquera Pacific Star.

 

Fue con la intención de “dar una solución al problema de los desechos de la industria”, por lo que trabajaron en desarrollar una alternativa productiva para las vísceras y otros restos frescos del salmón.

 

Con maquinarias de última tecnología y una inversión de alrededor de US$6 millones, en cada una de las tres plantas, la pesquera elabora hoy del orden de 22 toneladas al año de harina de salmón. Su producción se orienta al mercado de los alimentos de mascotas y de acuiculturas no salmonídeas. En la actualidad sus ventas al exterior representan cerca del 70 por ciento del total.

 

Elaboran además una cantidad similar de aceite de salmón, que se utiliza básicamente para nutrición animal, aunque investigan posibilidades para el consumo humano. Pero han innovado en otras áreas.

 

A través de Salmones Pacific Star aprovechan los restos del fileteado para la producción de embutidos de salmón.

 

Esta iniciativa se tomó porque en la empresa estimaron “que los commodities de salmón no satisfacen todas las necesidades del mercado”.

 

Así, en la actualidad elaboran jamones, mortadela, jamonada, paté, además de hamburguesas y otros subproductos.

 

Con una producción de aproximadamente cinco toneladas mensuales, están orientados principalmente al mercado asiático, básicamente japonés, aunque también llegan a Europa.

 

“Esperamos lograr un mix de productos que nos permita exportar del orden de los dos contenedores mensuales”, dice Gómez.

 

Reciclando riles

La salmonicultura libera aguas sucias, o riles, que contienen numerosas partículas sólidas.

 

La búsqueda de una fórmula para optimizar los procesamientos de esos riles fue lo que llevó a la empresa Fjord Seafood Chile a desarrollar un proyecto de producción de humus con ellas, cuenta Pedro Figueroa, encargado de proyectos de esa compañía.

 

Primero realizaron pruebas en estanques y actualmente trabajan en 500 metros cuadrados de terreno.

 

En ellos colocan aserrín, sobre el que asperjan los riles, y se colocan las lombrices.

 

“Se obtiene un muy buen producto. Por ahora sólo tenemos unos cuantos kilos, pero en aproximadamente un año más ya estaría en plena producción”, recalca Figueroa.

 

Aun así ya han realizado algunas pruebas en semillas “con muy buenos resultados”.

 

Las características técnicas aún no las conocen y tampoco saben el precio de venta que podría tener el producto. “Estamos estudiándolo. El valor podría oscilar entre los $300 y los $1.300”.

 

Si bien por ahora lo hacen sólo para mejorar el tratamiento de los riles, Figueroa reconoce que la actividad puede ser “un pequeño negocio que ayude a financiar el proyecto, amortizando en parte costos con desechos que antes no tenían ningún aporte productivo”.

 

Residuos con valor agregado

Dedicada a la producción de harina y de aceite de pescado, desde hace ya algunos años que Salmon Oil investiga la generación de nuevos productos que permitan adicionar un mayor valor agregado a los residuos del proceso del salmón, cuenta Edgardo García, gerente general de esta compañía.

 

En un proyecto con financiamiento Fondef y la participación de la Universidad de los Lagos, esta empresa desarrolló un abono orgánico foliar en el que combinan desechos de salmón y algas.

 

Ya lo han utilizado experimentalmente en plantaciones de paltas, en praderas de engorda y lechería, en plantaciones de uva pisquera y de eucaliptos, todo ello en distintos puntos del país.

 

“Se han obtenido muy buenos resultados con su aplicación”, señala García.

 

Con una capacidad productiva del orden de los 60 mil litros anuales, por ahora lo comercializan en bidones de uno y cinco litros.

 

No se quedan sólo en eso. A través de un proyecto con financiamiento Corfo ­ Fontec, están elaborando humus de lombriz, usando los peces que mueren en las distintas etapas de la cadena productiva de la industria.

 

“Este proyecto lleva sólo seis meses desde su puesta en marcha y se han obtenido recién unos pocos kilos de humus”, advierte el ejecutivo de Salmon Oil, Edgardo García.

 

De la pesca a la moda

Jaime López, Eduardo Evans y Jaime León son un trío de fanáticos de la pesca de salmón. Durante una de sus excursiones, en el clásico ritual de limpieza del pescado, vieron que más que escamas, los salmones tienen un verdadero “abrigo”. Como León es curtidor se le ocurrió la idea de usar la piel en ropa y accesorios “exóticos”.

 

Financiados por un Fontec, en 2000 contactaron a la diseñadora Claudia Escobar para incorporar el cuero de salmón al, hasta entonces, lejano mundo de la moda.

 

Los tres socios, actualmente producen zapatos, bikinis, carteras, cajas, maletines, entre otros, que venden en un local de la Aldea Vitacura. Los precios no son menores: un par de zapatos pueden costar $100.000 y un abrigo $500.000.

 

Las prendas las hacen con tres tipos de cuero: Wet Blue, Crosta y terminado.

 

“Se trabaja como cualquier cuero. Se tiñe y termina de diferentes formas. Cada una tiene texturas y características diferentes y variadas posibilidades de trabajo”, cuenta López.

 

La diseñadora Claudia Escobar, en tanto, tiene en Londres la boutique Skini London, donde vende bikinis y ropa.

 

Con cuatro años recorridos, los socios reconocen que no ha sido fácil abrir un mercado. Actualmente, con el apoyo de un proyecto Corfo FDI están trabajando la promoción del cuero a nivel internacional. Asisten a ferias y ya les han llegado solicitudes de muestras desde Alemania y París.

 

La apuesta es atacar los mercados con el precio, que es menor que el de otras especies.

 

“Un pie cuadrado de cuero de serpiente pitón vale US$ 32. La misma medida de cuero de salmón, en versión terminada sale US$ 7”, recalca López.

 

Y no están solos. El hermano de Eduardo Evans, Eulogio, se dedica a lo mismo. Por estos días lanzará al mercado una línea de productos de piel de salmón llamada “Fish”, apuntando a un mercado de “boutique top”.

 

OPINIONES

Francisco Montaner

Economista, gerente general de Lemon Financial Corredores de Bolsa

 

Siempre es bueno aprovechar más la misma materia prima y mientras más productos se puedan obtener, se minimizan los costos.

 

La creación de nuevos productos a partir del salmón o sus derivados constituye una mayor diversificación, algo muy positivo.

 

Desde el punto de vista económico significa aportarle un mayor valor agregado a un producto que ya está muy bien posicionado.

 

Segundo, obviamente, si esto se concreta y se establecen los mercados adecuados, puede implicar incrementar los ingresos del mismo sector salmonero, y por lo mismo del país.

 

Rodrigo Infante

Gerente de Salmón Chile

Estas iniciativas son una manera de darle una nueva perspectiva a la industria, de aprovechar algunos de sus restos y darle un giro.

 

En términos generales permite aumentar el consumo, pues amplía la oferta.

 

El potencial que tengan estos nuevos productos dependerá de los costos involucrados. De todas maneras hay algunos de ellos que deberán enfrentar la apertura de mercados, que no siempre es fácil.

 

Otro aspecto positivo es que hace uso de desechos, lo que apoya la gestión de producción limpia en que está empeñada la industria.

 

El Mercurio, Revista del Campo

12 de mayo de 2003

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