Fondef Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico

Posicionado como uno de los productos más relevantes ara la construcción de una imagen país, el vino chileno puede también ahora verse beneficiado por la biotecnología, con avances que le permitirán no sólo aumentar la producción, al evitar las pérdidas por la mala fermentación sino además obtener un productos calificado por los enólogos como “complejo”, en alusión a las propiedades sensoriales (sabor, aroma) de este producto.

En este marco y bajo el alero de un proyecto Fondef, iniciado en el año 1998 y financiado tanto con aportes estatales como de privados, se comenzó a explorar las potencialidades de las levaduras autóctonas del país.

Estos microorganismos responsables de la transformación del mosto de uva en vino –proceso denominado fermentación- tienen una gran importancia en la calidad final del producto. En el caso del uso de levaduras autóctonas permitiría dar una característica especial al producto nacional, como ocurre ya en otras latitudes , en donde se busca otorgar un sello particular al vino ayudados por tales microorganismos.

“Es un gran avance si se toma en cuenta que las levaduras utilizadas en la producción nacional provienen por lo general de otros países como Francia, Australia o España”, explica la bioquímica e investigadora jefe del proceso liderado por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta) de la Universidad de Santiago, María Angélica Ganga. En dicha investigación tamién participan el INIA Cauquenes, la industria DSM Productores de Levaduras, la Viña Miguel Torres y la Cooperativa Vitivinícola Cauquenes.

Ganga explica que el proyecto está en vías de concretarse industrialmente, pues la empresa holandesa DSM Food Specialties, planea comercializar estas levaduras chilenas en 2005. “Lo que se busca en las levaduras nativas, por una parte, es que la transformación de azúcar a alcohol sea menos eficiente, de tal manera de lograr vinos con menor concentración alcohólica, lo que beneficia al productor y el empresario, pues la graduación etílica está determinada, así como entregarle características organolépticas distintivas que permitan diferenciar nuestros productos de los competidores internacionales”.

Ganga señala, asimismo, que entre los países que presentan desarrollo en el uso de las levaduras para el vino destacan Francia, España, Estados Unidos e Italia. En general, estas naciones son vanguardistas en el estudio de la microbiología enológica. Junto con la investigación de cepas de levaduras vínicas, también desarrollan trabajos respecto a la utilización de otros tipos de levaduras, denominadas no Saccharomyces (que participan en la primera etapa de la fermentación), ya que si su uso es controlado pueden potenciar las propiedades organolépticas del vino (aroma).

Ganga espera lograr un acercamiento con investigadores italianos de instituciones como la Universitá degli Studi di Perugia, con el fin de promover la transferencia de conocimientos.

Genoma Uva

Chile también avanza en el ámbito internacional con relación a la uva. Este año se materializó su participación como miembro del Comité Coordinador del Proyecto Internacional Genoma Uva (IPGH, por sus siglas en inglés), donde científicos de diversos países –entre ellos Italia- investigan temas de relevancia para la disciplina.

La participación de Chile se concretó a partir de la presentación de uno de los proyectos apoyados por el Conicyt, implementado por la Universidad Técnica Federico Santa María, dedicado al desarrollo y estudio del mejoramiento de producción en las plantas de vides”, apunta la directora del Programa Genoma Chile, Jenny Blamey.

El Diario Financiero

8 de Junio de 2004

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