El sulforafano, compuesto químico que se encuentra principalmente en la cabeza o inflorescencia del brócoli y en vegetales de la familia de las crucíferas – como la col de Bruselas, la coliflor, los nabos, etc. – es el único anticancerígeno natural aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). La investigación busca procesar el vegetal de manera tal de favorecer la síntesis “in situ” del compuesto y, además, evitar que este contenido disminuya después del procesamiento.

Gracias a la adjudicación del Proyecto Fondecyt: “Estudio y optimización del proceso para obtener brócoli deshidratado rico en sulforafano para ser usado como alimento funcional”, la Dra. Andrea Mahn – académica de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Santiago de Chile- busca, a través de diversas formas de procesar el brócoli, por una parte, aumentar la síntesis del compuesto y, por otra, luego de procesarlo -escaldarlo y deshidratarlo- mantener la concentración de sulforafano obtenida.

Este proyecto está centrado en la implementación de un nuevo método de procesamiento del brócoli, que posee la enzima mirosinasa – que cataliza la síntesis del sulforafano- y, por el otro, contiene los glucosinolatos – que actúan como sustrato o molécula precursora. Según explica la experta, al encontrarse el vegetal intacto, ambos compuestos están físicamente separados, en compartimentos celulares distintos y es ahí donde se pretende realizar la intervención. “Cuando el brócoli se pica, se rompen los tejidos celulares y la enzima entra en contacto con el sustrato, ahí es cuando se puede producir la reacción. Por otro lado, como las enzimas tienen un pH y temperatura óptimos, se puede manejar las condiciones de procesamiento de tal manera que se favorezca la reacción química”, explicó.

En la primera etapa del proyecto – que tiene una duración total de cuatro años- se variará la temperatura y el tiempo de procesamiento del vegetal a fin de favorecer de forma natural la síntesis del compuesto dentro del tejido, y así optimizar el proceso de escaldado del brócoli. Posteriormente, el vegetal escaldado se someterá a diferentes tipos de secado, y se optimizarán las condiciones de operación (temperatura y velocidad de flujo del aire de secado, entre otras) de forma tal de minimizar las pérdidas de sulforafano.

El desarrollo de este proyecto permitirá contar con un ingrediente funcional, que podría ser incorporado en alimentos deshidratados o bien comercializado como nutracéutico. “El producto final va a contener un anticancerígeno potente, de origen natural y obtenido de manera no sintética. Se trata de un alimento de origen vegetal que a través del procesamiento se enriquece en sulforafano”, afirmó la investigadora.

Para el desarrollo de la investigación, la Dra. Mahn cuenta con el apoyo de alumnos de Post Doctorado, Doctorado, Magíster y pregrado de las carreras de Ingeniería en Biotecnología e Ingeniería de Ejecución en Química. A pesar de que existen antecedentes que sustentan al sulforafano como compuesto anticancerígeno, la académica destaca que, hasta ahora, no existen investigaciones acerca de la optimización de las condiciones de procesamiento del brócoli para maximizar la síntesis, sino que sólo se han hecho caracterizaciones del producto.

“Lo que me motiva es sentir que con la investigación que uno hace, está haciendo un aporte a la sociedad, y qué mejor aporte que conseguir un alimento funcional y barato. Por un lado ayudas a los productores, abres un campo nuevo en la industria de alimentos y, por otro, los consumidores reducen las posibilidades de adquirir cáncer al consumir un alimento de estas características”, concluyó la Dra. Mahn.

Fuente: USACH