Published 29-06-2003
Los materiales y estructuras de puentes y edificios desvelan a muchos ingenieros. José Miguel Aguilera – de la Facultad de Ingeniería UC- hace algo similar, pero descifrando la microestructura de alimentos como la papa frita y el chocolate. Su fructífero trabajo científico le ha valido el premio Humboldt en Alemania.
Hace algunas horas, José Miguel Aguilera recibió en Berlín – junto a un grupo de 70 Scientists, en su mayoría norteamericanos- el Premio “Alexander von Humboldt a la investigación 2002”. Es el primer chileno en recibir este prestigioso premio en los 30 años de existencia de la Fundación, que desde su creación, in 1972, ha distinguido a sólo doce científicos latinoamericanos.
Afable y jovial, José Miguel Aguilera (married, tres hijos) He receives us shortly before traveling to Germany in his office in the department of,es,Chemical Engineering and Bioprocess,es,where he has trained to generations of students and where more than,es,publications and also the book,es,Microstructural Principles of Food Processing and Engineering,en,in co -authorship with D,es,W,en,Stanley,en,which has become a worldwide reference in its field,es,The scientist will take to return to Chile,es,July will be recognized as,es,fellow,en,of the Institute of Food Technologists of the United States,es,How does a civil engineer of industries end studying the structure of meringues,es,It was a concern that arose when I was an engineering student,es,In that minute sources of concentrated proteins began to develop,es “Ingeniería química y bioprocesos” UC, donde ha formado a generaciones de estudiantes y de donde han salido más de 150 publicaciones y también el libro “Microstructural Principles of Food Processing and Engineering” – en coautoría con D. W. Stanley- , que se ha convertido en una referencia a nivel mundial en su campo. El científico tardará en volver a Chile. El día 12 de julio será reconocido como “fellow” del Institute of Food Technologists de Estados Unidos.
– ¿Cómo termina un ingeniero civil de industrias estudiando la estructura de los merengues?
“Fue una inquietud que surgió cuando era estudiante de ingeniería. En ese minuto empezaron a desarrollarse fuentes de proteínas concentradas, that they were supposed to solve the hunger of the world,es,It seemed fascinating to be able to extract protein and give them to people,es,All in an absolutely controllable chemical,es,at the laboratory,es,I went to talk to Dr. Monckeberg,es,I was excited about raps,es,And he invited me to work with him,es,The feeling was that we were going to be able to feed the world,es,Then the scientists realized that people do not resist feeding with concentrated powders and,es,in second place,es,that the problem of hunger in the world is not technological,es,But all that enthusiasm gave me the idea that food could be a good substrate to do a research career,es,Keeping me in the field of engineering,es,FAO Scholarship,es. Me pareció fascinante poder extraer proteínas y dárselas a la gente, todo en un proceso químico absolutamente controlable, en el laboratorio. Fui a hablar con el doctor Monckeberg, que estaba entusiasmado con el raps, y me invitó a trabajar con él. La sensación era que íbamos a poder alimentar al mundo”.
“Después los científicos nos dimos cuenta que la gente no resiste alimentarse con polvos concentrados y, en segundo lugar, que el problema del hambre en el mundo no es tecnológico. Pero todo ese entusiasmo me dio la idea de que los alimentos podían ser un buen sustrato para hacer una carrera en investigación, manteniéndome en el campo de la ingeniería”.
Becado por la FAO, Aguilera departed in,es,to mit specialize,es,A fascinating atmosphere was lived,es,They were investigating and developing food for the space race,es,The challenge was how to get water out of the food,es,Because transporting a gram of weight cost something like eleven thousand dollars,es,We had to study how to do so that astronauts could rehydrate food when they were in space,es,The lack of gravity brings many challenges,es,If the powders are filtered from their bags, they are floating in the ship and there is no phyeno of the convection when heating,es,Hot water does not rise up,es,Del MIT started to do a doctorate to the University of Cornell,es,There I deepened the structuring of materials,es 1971 al MIT a especializarse. “Se vivía un ambiente fascinante, estaban investigando y desarrollando los alimentos para la carrera espacial. El desafío era cómo sacar agua de la comida, porque transportar un gramo de peso costaba algo así como once mil dólares. Había que estudiar cómo hacer para que los astronautas pudieran rehidratar los alimentos cuando estuvieran en el espacio. Also, la falta de gravedad trae muchos desafíos. Si los polvos se filtran de sus bolsas quedan flotando en la nave y no existe el fénomeno de la convección al calentar: el agua caliente no sube hacia arriba”.
Del MIT partió a hacer un doctorado a la Universidad de Cornell. “Ahí profundicé en la estructuración de materiales. If we wanted to produce these nutritionally wonderful powders,es,We had to study how to give them an appetizing structure,es,So I worked at the,es,Protein texturization,es,which is the way it is done,es,For vegetable meat,es,from dust,es,Water and other additives,es,Acquire meat texture,es,As I said before,es,People cannot feed on powders,es,Even in the Bible,es,Jews long for food when they must consume the manna that God sent them,es,Aguilera's career has gone along with the changes that food engineering has experienced in recent decades,es,that has gradually acquired a greater scientific component,es, había que estudiar cómo darles una estructura apetitosa. Así es que trabajé en la “texturización de proteínas”, que es la forma como se hace, e.g., para que la carne vegetal, a partir de polvo, agua y otros aditivos, adquiera la textura de la carne. Como dije antes, la gente no puede alimentarse de polvos. Hasta en la Biblia, los judíos añoran los alimentos cuando deben consumir el maná que les enviaba Dios”.
La carrera de Aguilera ha ido a la par con los cambios que ha experimentado la ingeniería en alimentos en las últimas décadas, que ha ido adquiriendo paulatinamente un mayor componente científico.
“The food industry of the twentieth century was tremendously successful by providing much of humanity with a variety of processed foods,es,convenient in use and storage,es,and easy to prepare,es,Today a modern supermarket can offer around,es,A thousand different products,es,In Aguilera's opinion,es,Women's emancipation has a lot to do with food engineering,es,Has allowed housewives to free themselves from a beautiful time,es,that previously invested in the daily preparation of the food,es,Already achieved a great productivity in food matters,es,Today the trend is that food is healthcare and higher quality,es,two fields in which science has a lot to contribute,es, convenientes en su uso y almacenamiento, y de fácil preparación. Hoy un supermercado moderno puede ofrecer alrededor de 10 mil productos diferentes”, explains the scientist.
A juicio de Aguilera, la emancipación de la mujer tiene mucho que ver con la ingeniería en alimentos. “Ha permitido que las dueñas de casa puedan liberarse de un tiempo precioso, que antes invertían en la preparación diaria de la comida”.
Lograda ya una gran productividad en materia alimentaria, hoy la tendencia es que los alimentos sean sanitariamente seguros y de mayor calidad, dos campos en los que la ciencia tiene mucho que aportar.
– What aspect your research has focused on,es,My studies have focused on the effect that the physical and chemical structure of food has on their processing and acceptance by consumers,es,This is an approach that is today recognized by the main food manufacturers,es,Those who through their food microstructure groups are able to teach the sensory and adequate textures and preserve them for a longer time,es,Foam,pt,fibers and emulsions,es,We had to wait for appropriate microscope techniques to develop and combine them with material engineering concepts to develop what is known as,es,Science of food materials,es,Very hot topic today,es?
“Mis estudios se han centrado en el efecto que tiene la estructura física y química de los alimentos en su procesamiento y aceptación por parte de los consumidores. Se trata de un enfoque que es hoy reconocido por los principales fabricantes de comida, quienes a través de sus grupos de microestructura de alimentos son capaces de impartir las propiedades sensoriales y de texturas adecuadas y preservarlas por un mayor tiempo”.
Espuma, fibras y emulsiones
“Hubo que esperar a que se desarrollaran las técnicas de microscopio adecuadas y combinarlas con conceptos de ingeniería de materiales para desarrollar lo que se conoce como “ciencia de los materiales alimentarios”, tema muy candente hoy en día”, The scientist tells,es,Today we can better understand why food acquires the forms they have,es,Its molecular dimension,es,Which gives us the capity of making changes or incorporating new ingredients,es,We like it or not,es,In the end what we smell and eat are molecules,es,Aguilera points out that the physical-mechanical behavior of food is not different from other materials around us,es,Many of the structures that are formed when preparing food are foams,es,pan,en,ice creams,es,fibras,en,carne,en,cotton of sugar,es,and emulsions,es,mayonnaise,tl,These structures have their simile in daily products,es,like plastics and tissues,es,According to him,es,The structure of the Soufflé and the expanded foam of the mattresses are almost identical if they look at the microscope,es.
“Hoy podemos entender mejor por qué los alimentos adquieren las formas que tienen: su dimensión molecular. Lo cual nos da la capcidad de hacer cambios o incorporar nuevos ingredientes. Nos guste o no, al final lo que olemos y comemos son moléculas”.
Aguilera señala que el comportamiento físico-mecánico de los alimentos no es distinto al de otros materiales que nos rodean. “Muchas de las estructuras que se forman al preparar los alimentos son espumas (pan, meringue, helados), fibras (carne, algodón de azúcar) y emulsiones (mayonesa). Estas estructuras tienen su símil en productos de la vida diaria, como los plásticos y los tejidos”. Según él, “la estructura del soufflé y de la espuma expandida de los colchones son casi idénticas si se miran al microscopio”.
Road to the fork,es,From the field to the holder,es,farm-to-fork,en,It is today a key slogan in food.,es,especially in Europe,es,The European citizen wants to have information about the origin and the processes suffered by food throughout the food chain,es,including foods that consume animals and fish,es,traceability,es,It also extends to products based on biotechnology and genetically modified or transgenic organisms,es,From that point of view,es,Do we eat safer than in the nineteenth century,es,The impression of many is that the way we feed today has produced more cancer and other health disorders,es,The data suggests that people die much less than before because of food,es
“Del campo al tenedor” (farm-to-fork) es hoy una consigna clave en materia de alimentación, sobre todo en Europa. “El ciudadano europeo quiere disponer de información sobre el origen y los procesos que sufren los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo los alimentos que consumen animales y peces. This “trazabilidad” se extiende también a los productos basados en la biotecnología y en organismos genéticamente modificados o transgénicos”, explains.
– Desde ese punto de vista, ¿comemos más seguro que en el siglo XIX? La impresión de muchos es que la forma en que hoy nos alimentamos ha producido más cáncer y otros desórdenes de salud.
“Los datos apuntan a que la gente se muere mucho menos que antes por causa de los alimentos. Diarrhea and poisoning are today much less massive phenomena,es,The big problem is that food is very cheap and people have great availability of them,es,Foods that are a contribution have been massified,es,Like yogurt,es,But there are other less healthy options,es,Then the matter becomes what is chosen to eat,es,The consumer is today the king,es,But many are not interested in knowing what they eat,es,Central Bank indices are known,es,But they are not interested in finding out about saturated fats,es,There is a growing scientific evidence that establishes a link between the type of diet and diseases such as cardiovascular evils and diabetes,es,There is key choice of what we eat,es. El gran problema es que los alimentos son muy baratos y la gente tienen gran disponibilidad de ellos. Se han masificado alimentos que son un aporte, como el yogurth, pero hay otras opciones menos saludables. Entonces el asunto pasa a ser qué se elige para comer”.
“El consumidor es hoy el rey, pero a muchos no les interesa saber lo que comen. Se saben los índices del Banco Central, pero no les interesa averiguar sobre las grasas saturadas. In fact, hay una creciente evidencia científica que establece un vínculo entre el tipo de dieta y enfermedades como los males cardiovasculares y la diabetes. Ahí es clave la elección de lo que comemos. Although there are also small risk margins that will not cease to exist,es,Which,es,Microbiological risks,es,We are full of microorganisms,es,mutan,ha,They decrease,es,New strains appear,es,It is a dynamic reality,es,It is fashionable,es,A bacterium called Listeria,es,With the appearance of the refrigerator, many microorganisms began to die,es,But that left the road open to Listeria,es,that previously had to compete with others,es,Today you work hard on that and the amount of science and research that each food entails is impressive,es,But it is impossible to end completely with the risks,es,Just as you can't say that medicine failed because there are still some diseases on,es”.
– ¿Cuáles?
“Los riesgos microbiológicos. Estamos llenos de microorganismos: mutan, disminuyen, aparecen nuevas cepas. Es una realidad dinámica. Now “está de moda” una bacteria llamada listeria. Con la aparición del refrigerador empezaron a morir muchos microorganismos, pero eso le dejó el camino abierto a la listeria, que antes debía competir con otros. Hoy día se trabaja mucho en eso y es impresionante la cantidad de ciencia e investigación que conlleva cada alimento. Pero es imposible terminar completamente con los riesgos, igual que no se puede decir que fracasó la medicina porque todavía existen algunas enfermedadades”.
In Chile, José Miguel Aguilera receives the consultations that the company Nestlé on microstructure problems is sent from Switzerland,es,like the amount of oil that absorb the french fries or the white color that sometimes acquires chocolate,es,To study them from a physical and chemical point of view,es,Chile and happy chickens,es,Another of its research fields has been the extraction of compounds of certain vegetables such as red paprika,es,The chili and lupulo,es,Now also has a study on pre -Columbian diet,es,Chuño's elaboration,es,It is very complex and that can be assimilated to sophisticated processes that are carried out today in other areas,es – como la cantidad de aceite que absorben las papas fritas o el color blanco que a veces adquiere el chocolate- para que los estudie desde un punto de vista físico y químico.
Chile y los pollos felices
Otro de sus campos de investigación ha sido la extracción de compuestos de ciertos vegetales como el pimentón rojo, el ají y el lupulo (Fondef project). Ahora también tiene en proyecto un estudio sobre la dieta precolombina. “La elaboración del chuño, e.g., es algo muy complejo y que se puede asimilar a procesos sofisticados que se realizan hoy en día en otros ámbitos”.
The challenges of our country in the field of food and export also concern the scientist,es,Aguilera believes that Chile could become an important supplier of export processed foods,es,high quality and with increasing levels of technological added value,es,The EU,es,It is today a market with high demand for quality and competitiveness,es,Are we on that path,es,We should start positioning ourselves and becoming a country respected by the quality of the raw material,es,In wine,es,sea products,es,Fruits and vegetables,es,And on that plane,es,Maybe an organism is needed that worries food centrally,es,Like the FDA in the United States,es,Here Sesma sometimes intervenes,es. Aguilera cree que Chile podría convertirse en un proveedor importante de alimentos procesados de exportación, de alta calidad y con niveles crecientes de valor agregado tecnológico. “La UE, e.g., es hoy un mercado con altas exigencias de calidad y competitividad”.
– ¿Estamos en ese camino?
“Debiéramos empezar a posicionarnos y convertirnos en un país respetado por la calidad de la materia prima. For example, en materia de vinos, productos del mar, frutas y hortalizas. Y en ese plano, quizás hace falta un organismo que se preocupe de los alimentos en forma centralizada, como el FDA en Estados Unidos. Aquí a veces interviene el Sesma, In others the Ministry of Health or the Sernac,es,I don't know if we are going to be able to respond well without a specialized organism,es,When a product is more and more requested today,es,trazable,en,If in Düsseldorf something happens with a Chilean salmon,es,Europeans are interested to know who was the operator who packaged him,es,In the European panorama there is another issue that acquires more and more importance and refers to the well -being of animals,es,In some more years we will not be able to export meat to Europe if we do not meet certain animal welfare requirements,es,including the killing,es,The same breeding of chickens in huge pens is questioned and a return to the extensive system is favored,es,range,en,Many challenges come to us ahead,es,MOLECULAR GASTRONOMY,es”.
“No sé si vamos a ser capaces de responder bien sin un organismo especializado, cuando hoy se pide un producto cada vez más “trazable”. Si en Düsseldorf pasa algo con un salmón chileno, a los europeos les interesa saber hasta quien fue el operario que lo empaquetó”.
“En el panorama europeo hay otro tema que adquiere cada vez más importancia y se refiere al bienestar de los animales. En algunos años más no vamos a poder exportar carne a Europa si no cumplimos con ciertos requisitos de bienestar animal, incluida la matanza”.
“La misma crianza de pollos en enormes corrales está cuestionada y se favorece un retorno al sistema extensivo (range). Se nos vienen por delante muchos desafíos…”
GASTRONOMÍA MOLECULAR (TABLE)
Journey to the center of Soufflé,es,Although gastronomy has a lot of art,es,It is also true that the result of a particular alchemy of ingredients does not escape the elementary laws of physics and chemistry,es,The swelling of a sufflé in the oven is based on the same principles that support an inflatable balloon on its transoceanic flight,es,José Miguel Aguilera exemplifies,es,Through your career,es,The researcher has been interested in the movement of the,es,molecular gastronomy,es,whose main objectives are to discover the physical and chemical principles that govern the preparation of dishes and give to fond chefs and chefs the bases that allow them to improve their procedures and invent new recipes,es
“Aunque la gastronomía tiene mucho de arte, también es cierto que el resultado de una particular alquimia de ingredientes no escapa a las leyes elementales de la física y de la química: el hinchamiento de un sufflé en el horno se basa en los mismos principios que sustentan a un globo inflable en su vuelo transoceánico”, ejemplifica José Miguel Aguilera.
A través de su carrera, el investigador se ha interesado por el movimiento de la “gastronomía molecular” cuyos objetivos principales son descubrir los principios físicos y químicos que rigen la preparación de platos y dar a los chefs y cocineros aficionados las bases que les permitan mejorar sus procedimientos e inventar nuevas recetas”.
The great precursor of this movement was the Count of Rumsford,es,English scientist who married the widow of the chemist Lavoisier,es,Some versions attribute to him the invention of the pressure and dessert pot,es,Baked Alaska,en,Ice cream on a cake layer,es,Coated in meringue that is made in the oven,es,But it was the physicist Nicholas Kurti,es,who coined the term of,es,whose great follower and heir has been the scientist Hervé This,es,This organizes monthly meetings with the most prestigious French chefs,es,where they are examined,es,From a scientific point of view,es,The problems they face in the preparation of their dishes,es (1753-1814), científico inglés que se casó con la viuda del químico Lavoisier. Algunas versiones le atribuyen a él la invención de la olla a presión y del postre “Baked Alaska” (helado sobre una capa de bizcochuelo, recubierto en merengue que se dora en el horno). Pero fue el físico Nicholas Kurti (1908-1998) el que acuñó el término de “gastronomía molecular”, cuyo gran seguidor y heredero ha sido el científico Hervé This.
This organiza reuniones mensuales con los más prestigiados chefs franceses, donde se examinan – desde un punto de vista científico- los problemas que enfrentan en la preparación de sus platos. “I had to attend a session in which the presence of fissures in Horneo products was discussed,es,that detract from the general aspect of cakes,es,cookies,es,meringues and other products,es,Remember José Miguel Aguilera,es,This,en,who works in the Molecular Interactions Laboratory Jean Marie Lehn,es,He is the author of books that are supervantas in France,es,Like your recent,es,Casseroles,en,chip,fr,There he explains,es,In a simple way,es,The scientific principles that affect the daily problems of the kitchen,es,José Miguel Aguilera delivers his,es,scientific advice,es,About the preparation of a good soufflé,es,Soufflé volume increase is due to two simultaneous phenomena,es, que desmerecen el aspecto general de queques, galletas, merengues y otros productos”, recuerda José Miguel Aguilera.
This – quien trabaja en el laboratorio de interacciones moleculares del Nobel Jean Marie Lehn- es autor de libros que son superventas en Francia, como su reciente “Casseroles & eprouvettes” (2002). Allí explica, de manera sencilla, los principios científicos que inciden en los problemas cotidianos de la cocina.
In Chile, José Miguel Aguilera entrega sus “consejos científicos” sobre la preparación de un buen soufflé. “El aumento de volumen del soufflé se debe a dos fenómenos simultáneos: the generation of water vapor inside and the formation of an external cuticle that avoids the loss of it from the surface,es,This is why the clear beaters are very firm more than when they are beaten at a soft point,es,since it is more difficult for steam bubbles to transfer a more compact mass and leave the souffle,es,According to Aguilera,es,Before starting the baking,es,It's good,es,grill,en,so that a homogeneous surface is formed,es,that also takes a golden tone,es,Body e,es. Por esto las claras batidas bien firme se hinchan más que cuando son batidas a un punto suave, puesto que es más difícil que las burbujas de vapor traspasen una masa más compacta y abandonen el soufflé”. Según Aguilera “antes de comenzar el horneo, es bueno poner el soufflé en un dorador (grill), de modo que se forme una superficie homogénea , que además toma un tono dorado”.
The Mercury
29 June 2003
page 10 (Cuerpo E)
http://www.inia.cl/hortalizas/extractos/
Leave a Reply