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Ante la Cofradía al Mérito Vitivinícola, el Dr. Leighton dio a conocer lo nuevo obre vino y salud.

 

 

El científico chileno, doctor Federico Leighton, expresó en la última reunión de la Cofradía al Mérito Vitivinícola, las ventajas del vino en relación a la salud, dando a conocer los últimos descubrimientos en torno al tema. Por considerarlos de sumo interés, entregamos a nuestros lectores el texto de su intervención.

Una Realidad

El vino le hace bien a las personas, si se le usa con moderación y regularidad. Esta realidad corresponde a una percepción muy antigua, testimonio de la cual ha quedado en los escritos de muchos.

La percepción de muchos era y es que el vino es sano, bueno para la salud y para la calidad de vida de las personas. Los científicos hemos contribuido grandemente a sustentar lo que la gente había percibido. Definir el vino sólo por un accidente triste, un ebrio o un muerto por cirrosis, es repudiar la ciencia.

Resumo las condiciones en que el consumo moderado de vino disminuye enfermedades y mejora la calidad de vida:

El consumidor moderado de vino:

Vive más.

Tiene menos problemas cardiovasculares

Tiene menos demencia y deterioro cognitivo

Tiene menos cáncer (algo demostrado sólo para ciertos tipos de cáncer)

Y los científicos que trabajamos el tema en el mundo, hemos logrado establecer algunas de las explicaciones científicas de estos beneficios.

Los consumidores moderados de vino tienen:

Mayores niveles de colesterol bueno (HDL)

Menor tendencia al cierre u obstrucción de las arterias por coagulación o trombosis

Menor daño oxidativo en su ADN, es decir, en su material genético

Menor daño oxidativo en su colesterol malo (LDL) que cuando está oxidado es capaz de irritar directamente a las células endoteliales que recubren el interior de las arterias, iniciando la aterosclerosis.

Y, aunque les cueste más entenderlo, tienen más y funciona mejor, una enzima que en las células endoteliales produce Oxido Nítrico (NO, un gas) que normalmente causa dilatación de los vasos disminuyendo la presión arterial. La activación de esta enzima explica gran parte de los efectos que antes les mencioné. La píldora de trinitrina (en verdad dinamita) que ante el dolor al pecho tradicionalmente deben tomar algunos pacientes con coronarias muy estrechas, lo que en verdad hace, es proveer de NO al territorio coronario, o sea, imitar con gran intensidad lo que hace la enzima.

Otra píldora, de más reciente aparición, es el Viagra. El Viagra, no en las coronarias sino que en arterias de otros territorios, lo que hace es promover la dilatación vascular, porque favorece la acción del NO. Y en el terreno especulativo, puedo decirles que también las neuronas tienen una variante de esta enzima, que también genera NO, y todavía nadie responde la pregunta: ¿cómo se relaciona la enzima NO sintetasa del sistema nervioso central con los cambios positivos en funcionamiento cerebral asociados al consumo de vino?

En resumen, el conocimiento científico apoya cada día más la relación positiva entre vino y salud. Lo que es complejo, es que estamos descubriendo nuevos mecanismos que son toda una sorpresa, y tienen mucho que ver con el control del envejecimiento del organismo.

Los ecosistemas mediterráneos

Hemos puesto en marcha, junto a la Asociación Viñas de Chile, BIOS Chile, Hill & Knowlton Captiva y Extend Comunicaciones, un proyecto FONDEF: el PAM-Chile, Programa Alimentario Mediterráneo en Chile. Nuestra hipótesis central en este proyecto es que el vino es un componente clave, entre otros, de las dietas mediterráneas, y que las dietas mediterráneas son un modelo, verdaderamente un paradigma de alimentación saludable.

Decir “dietas mediterráneas” es expresar simultáneamente dos características: una adjetiva, su condición saludable; otra sustantiva, qué alimentos la componen. Muchos desconocen u olvidan que es también una cualidad chilena lo de mediterráneo.

Chile tiene Clima Mediterráneo, Agricultura Mediterránea, Cultura Mediterránea, Estilo de Vida Mediterráneo, Salud Mediterránea, Dieta Mediterránea.

El Clima Mediterráneo, entre otras, tiene como característica los veranos secos e inviernos lluviosos y las temperaturas moderadas que vemos en Chile central. En realidad, sabemos que en el mundo hay 5 ecosistemas mediterráneos. Están entre las latitudes 15° y 40° norte y sur, nacen a orillas del mar y miran al occidente. Además de Chile en torno a Santiago hablamos de Australia, cerca de Adelaida y en el extremo occidental; California; Sud Africa; y la cuenca del mar mediterráneo con, también a grandes rasgos, predominio de los bordes costeros que miran a occidente.

O sea, Chile posee uno de esos únicos 5 ecosistemas que el mundo tiene. Son riquísimos desde el punto de vista de la biodiversidad y se extienden hasta que una cordillera los interrumpe, o sea, Chile sí, pero no pasa a Argentina.

Estos Ecosistemas Mediterráneos poseen una Agricultura característica, con fuerte énfasis en lo costero o marino, en frutas, hortalizas, leguminosas y aceite de oliva. Y, obviamente, son los cinco sitios principales de producción de vino de calidad en el mundo.

Las Dietas Mediterráneas son el resultado natural de los Ecosistemas Mediterráneos. A frutas, hortalizas, leguminosas, vino, pescado y carnes blancas, se agrega el aceite de oliva. Contrastan estas dietas con aquellas donde predominan carnes rojas, mantequilla y leche entera, azúcar, grandes cantidades de aceite de semillas como palma, soya, maíz y maravilla.

Y vamos más directamente a las personas: por mecanismos que la Ciencia aún no explica, las personas que viven en los Ecosistemas Mediterráneos generan una Cultura y tienen Estilos de Vida que les son característicos. En ellos, a partir de observaciones centradas en el Ecosistema Mediterráneo Europeo, destacan algunas cualidades o características. Una breve reseña:

La tolerancia entre los pueblos, como motor para la convivencia y el buen desarrollo de los mismos.

Y el hecho que, alrededor del vino, nace una cultura, la cultura del buen vivir, de gente civilizada que cree en la amistad y mira la vida desde un plano diferente. Destaca la moderación como principio de vida, con tres cualidades centrales:

Sensibilidad. Delicadeza en el goce de los placeres, que supone interrumpir el ritmo frenético del trabajo.

Contención. Deliberado atesoramiento de los placeres y goces.

Entrega. Disposición abierta a regalar lo atesorado, conectada a la amistad y al desarrollo de una sociabilidad rica y selectiva.

Una conexión espiritual con el medio ambiente.

La práctica de actividad física regular, de intensidad moderada.

Un sentido más relajado del tiempo:

Compartir la comida con la familia y los amigos, lo que brinda sentido de comunidad y soporte social.

Duración prolongada de las comidas,

que proporciona relajación y alivio del estrés diario.

El ocio como espacio creativo y conservación de valores como el honor a la familia, tradición, religión…

Los chilenos tenemos Salud Mediterránea: nuestra longevidad es récord en Hispanoamérica y Brasil y nuestra mortalidad cardiovascular está entre las más bajas de la región, menor que USA o Argentina, por ejemplo.

La Dieta de los Chilenos es una variante de las dietas mediterráneas. Está cambiando, para mal en muchas cosas, para bien en unas pocas.

Lo malo: Comer mucho (exceso de calorías); la leche entera, la mantequilla y la crema; la cantidad de azúcar que comemos; las carnes rojas, ricas en grasas saturadas

Lo bueno: Que la gente se está dando cuenta que la dieta es clave, que los chilenos le estén tomando más cariño al vino, que en los niños pobres se haya detenido la curva ascendente que exhibía la frecuencia de obesidad.

Dos países, USA y Argentina, muestran cómo se puede comer mal.

Y si nosotros hemos comido bien, ¿por qué no cuidamos nuestros hábitos y costumbres? Una razón principal para no cuidar algo bueno que uno tiene es, simplemente, ¡¡¡no saber que lo tiene!!!

Los Ecosistemas Mediterráneos nos dan cultura, estilo de vida, dieta y salud y, por supuesto, buen vino. Si aceptamos que el buen vino es consecuencia de las cualidades de los Ecosistemas Mediterráneos, la pregunta que cabe hacerse es cuán sólidos y permanentes son estos Ecosistemas, y si hay algo que los amenaza. Este es tema de los ecólogos y a él convergen muchas de sus preocupaciones y esfuerzos.

Un Sueño: Ponce de León, Elixir Pharmaceuticals y Restricción Calórica

Termino comentando algo complejo, fascinante, donde, inesperadamente, aparece el vino. Desde hace ya unos 70 años los científicos sabemos que si a ratas les damos 40% menos calorías que las que espontáneamente comen, su tiempo de vida máximo aumenta notablemente: pueden llegar a vivir 50% más. Curiosamente, estos animales se ven mucho más jóvenes, activos y saludables cuando los que comen sin restricciones lucen ya obviamente viejos y con limitaciones. Este fenómeno, inducción de longevidad por restricción de calorías, está presente desde levaduras a mamíferos. O sea, es una característica biológica de muy alta prioridad, puesto que se ha conservado millones de años a lo largo de la escala evolutiva.

Por años hemos explicado la longevidad asociada a la restricción calórica como el resultado natural de una menor producción de radicales libres, que son dañinos para los organismos. De hecho, los organismos –y nosotros entre ellos– quemamos en nuestras células los combustibles recibidos (grasas y carbohidratos) para generar energía y desprendemos radicales libres dañinos, como subproducto inevitable. Aquí cabe un papel para los antioxidantes del vino. Pensamos que precisamente el consumo de vino podía prolongar la vida mediante el control de estos radicales libres. Con José Viña, de la Universidad de Valencia, discutimos mucho el tema y decidimos que él probaría en moscas (Drosophila melanogaster) el efecto del vino sobre su sobrevida. Los resultados fueron positivos, las moscas viven más. Otros nos ganaron, y ya lo han publicado.

La Sirtuina

En levaduras, también en moscas, estos investigadores han mostrado que la enzima Sirtuina es necesaria para prolongar la vida mediante restricción calórica. ¿Qué hace esa enzima? y, ¿la tenemos nosotros, los humanos? De tenerla, la tenemos y, curiosamente, tenemos 7 formas de esa misma enzima. Un récord para los humanos (por el momento).

¿Qué hace la sirtuina? Está en el núcleo de las células y lo que hace es controlar cuánto trabaja el ADN fabricando proteínas. En verdad, regula la velocidad de funcionamiento de la maquinaria genética. Cuando las sirtuinas están muy activas, la máquina frena, anda más lento, metaboliza menos, requiere menos. Esto lo hacen las sirtuinas retirando moléculas de ácido acético que, pegadas a las histonas o proteínas en torno a las que se enrolla el ADN, promueven el funcionamiento del ADN o la cromatina.

¿Y el vino?

En 2003, Howitz y Sinclair publicaron un estudio en que exploraron qué compuestos naturales podían estimular la acción de las sirtuinas (por ende, disminuir la velocidad de trabajo del ADN). Para su sorpresa y la de todos nosotros, encontraron que el Resveratrol, la Quercetina y otros polifenoles presentes en el vino y en vegetales, estimulaban fuertemente a la sirtuina.

Surgió así el cuadro siguiente: si restringimos las calorías a un animal, éste, por un mecanismo todavía no bien aclarado, hará trabajar a sus sirtuinas, enfriará la máquina, y vivirá más. Sin embargo, parece ahora que sin necesidad de restricción calórica, sólo administrando polifenoles, podemos imitar la condición, activar también las sirtuinas y producir longevidad.

La revista Nature acompañó la publicación de estos resultados con la reproducción de una obra de arte. Un cuadro que muestra a Juan Ponce de León desembarcando en Florida, tras navegar desde Panamá. Así descubrió esas tierras a las que llegó movido por los rumores de la existencia de un elixir o extracto que los nativos tendrían, extracto que prolongaba la vida: un elíxir de la juventud.

Volvamos al vino. Los polifenoles aumentan cuando el vino, o más bien la vid, estuvo afligida: mucho sol, terreno pedregoso, nutrientes escasos, y peor aún, Botritys y otras infecciones que específicamente aumentan el nivel de algunos, como el resveratrol.

Pensemos entonces como ecólogos. Las plantas, vid incluida, producen más polifenoles cuando están bajo estrés. Los organismos vegetales que comemos o los productos que bebemos derivados de esas plantas, seamos nosotros gozando con un Château d’Yquem, con un Pinot Noir, o sean simplemente animalitos que coman racimos de uva de las vides estresadas, todos estaremos recibiendo un mensaje, más fuerte mientras más polifenoles haya. El mensaje que un elevado nivel de polifenoles en nuestros alimentos transmite, es que hay una alerta ambiental, un signo de que la situación es peligrosa, que el estrés es grande y que se aproximan problemas. En consecuencia, es conveniente enfriar la máquina, ahorrar, funcionar más lento, hasta que la emergencia pase. ¡Y eso lo sabremos porque bajan los polifenoles de los alimentos!

O sea, a través de las sirtuinas, los organismos detectan y se adaptan al estrés ambiental. Vemos entonces que los polifenoles antioxidantes son bastante más que simples antioxidantes. De acuerdo con esta hipótesis, son mensajes que se envían entre organismos y entre células en función de situaciones ambientales, para coordinar una respuesta.

Y concluyo señalando que en biología hay que ser cauto. Las hipótesis y teorías sirven mientras no aparezca otra mejor. Del vino sabemos bastante, al menos del alcohol y de los fenoles que contiene. Pero, ¿quién habría pensado que algunos de ellos, y muy minoritarios, podían llegar a ser biológicamente tan relevantes?

Los investigadores que descubrieron que las sirtuinas podían ayudar a prolongar la vida, han creado una empresa (Elixir Pharmaceuticals) y están aceleradamente modificando químicamente los polifenoles para generar compuestos novedosos susceptibles de ser patentados.

Y las sorpresas no terminan. En junio de 2004 el grupo de Guarente en el MIT encontró que la sirtuina se asocia a una proteína especial, el PPAR-≥, en las células grasas o adipocitos, promoviendo la lipólisis, y la pérdida de grasas. O sea, las sirtuinas entran en una asociación que combate la acumulación de grasas en adipositos, y cuando se agregan polifenoles al medio, aumenta también esta función.

La sola pérdida de grasas, en ratones, prolonga la vida. Así, vamos entendiendo más por qué los alcoholes destilados y la cerveza producen barrigas prominentes, y no así el vino.

Publicado en Revista Vendimia

14 de febrero de 2005

página 32

 

https://www.conicyt.cl/bases/fondef/PROYECTO/03/I/D03I1047.HTML