Fondef Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico

Durante cinco años trabajaron los especialistas de la Universidad de Santiago (USACH) para dar con una levadura única en Chile. Utilizada en el proceso de fermentación de los vinos, aporta características que harán de ellos un producto único en el mundo.

Hongos unicelulares como las levaduras son muy apetecidas por la industria mundial del vino. Son sus enzimas las que transforman el mosto o jugo de uva en la bebida alcohólica que ha posicionado a Chile entre los más grandes productores de vino.

Junto a factores climáticos, biológicos y tecnológicos, las levaduras son fundamentales a la hora de caracterizar el sabor, olor y cuerpo de un vino.

Científicos del Centro de Gestión Tecnológica de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), trabajaron durante cinco años hasta encontrar una levadura única en el país que está a punto de ser producida por una empresa alemana líder en el mercado mundial.

Durante este tiempo, se analizaron las levaduras presentes entre las VII y VIII región del país. Con pruebas bioquímicas se consiguió potenciar esta materia prima y de paso mejorar la calidad de los vinos que participaron en la investigación.

Según explicó el rector de esta casa de estudios, Ubaldo Zúñiga, el estudio realizado es de gran relevancia para el país dado el contexto comercial en el que está ubicado hoy la producción de vino a nivel mundial.

Adaptadas a condiciones nacionales

María Angélica Ganga es la bioquímica y doctora en Ciencias, que estuvo a la cabeza de esta investigación. Gracias a la aprobación del proyecto Fondef y el apoyo de la Usach, alrededor de 15 científicos, estudiantes de pre y post grado, participaron en este descubrimiento.

Actualmente la industria vitivinícola nacional debe importar levaduras desde el extranjero puesto que no existen en Chile empresas dedicadas a este rubro. Un kilo de este producto puede costar alrededor de 30 mil pesos y con el se pueden producir alrededor de mil litros de vino.

Durante los años 1999 y 2000, se recolectaron en la VII Región, distintos tipos de levaduras que, una vez analizados dieron origen al primer catastro general de microflora “levaduriforme” de la región. Al ser originarias de la zona centro sur del país, las levaduras obtenidas por el grupo que dirige Ganga, se adaptan especialmente a las condiciones de fermentación y características del vino que se obtiene en estas regiones.

Una de las viñas que aceptó participar en esta investigación fue la viña Miguel Torres y la Cooperativa Vitivinícola de Cauquenes. Junto a ellos, también trabajaron el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA, sede Cauquenes).

Para conseguir esta cepa de levadura, se utilizaron técnicas moleculares similares a las utilizadas por países con amplia tradición vitivinícola, como Francia y España.

Principalmente tintos

“Los productores que han probado la diferencia de un vino producido con estas levaduras versus la levadura exportada han notado la diferencia”, dijo orgulloso el rector Zúñiga.

Según explicó Ganga, la organoléptica sensorial, conjunto de características de aroma y sabor del vino, ha demostrado ser mejor en los paneles de cata que se han organizado.

Por el momento se han utilizado cepas de la levadura autóctona para la producción de vinos Cabernet Sauvignon, Carmenere y Chardonnay, pero principalmente se buscó probar en los vinos tintos para obtener de ellos un mayor diferenciación.

En algunos vinos Cabernet, incluso se consiguió cambios a nivel químico, que permitieron obtener un vino de mayor cuerpo.

Alianza holandesa

La empresa holandesaDSM Food Specialities, dueña de las nacionales Golondrina y Lefersa, es una de las más grandes exportadoras de levaduras a nivel mundial. Mientras se esperan los trámites de patente para esta utilización de la levadura, será esta empresa la que comience la producción masiva de esta cepa.

LA NACIÓN

Lunes 27 de marzo de 2006

https://www.conicyt.cl/bases/fondef/PROYECTO/98/I/D98I1037.HTML