Fondef Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico

Las viñas tienen la posibilidad de dejar de importar el producto.

La búsqueda de un sello de identidad que caracterice a los vinos chilenos a través del uso de levaduras especiales en el proceso de fermentación.

Bajo esa premisa se realizó el proyecto Fondef: “Recolección y caracterización de cepas autóctonas de levaduras para la diferenciación e identidad organoléptica de los vinos chilenos”, adjudicado en 1998 por la Universidad de Santiago de Chile (Usach) y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia) y que recién este año comenzó a mostrar sus primeros resultados

Actualmente la industria del vino debe importar levaduras desde el extranjero, ya que no existen en el país empresas dedicadas a este rubro. Por este motivo, un grupo de 15 científicos, estudiantes de pre y post grado, encabezados por María Angélica Ganga, bioquímica e investigadora asociada de la Usach aislaron una levadura autóctona originaria de Chile que permitirá elaborar vinos 100% chilenos. Las levaduras son hongos que están en la naturaleza, en el vino son responsables de transformar en alcohol el azúcar existente en el jugo de uva, es muy importante en el proceso de vinificación.

“Lo que nosotros aislamos son levaduras autóctonas, originarias de nuestra tierra. La idea nació porque actualmente en el mercado nacional y sudamericano se traen las levaduras vínicas de Francia y California. Los enólogos adquieren levaduras, pero una de nuestras dudas es si esas levaduras están adaptadas a nuestras condiciones naturales”, comentó Ganga.

La investigadora que dirigió los trabajos agrega que “venía llegando de un doctorado fuera de Chile y con el conocimiento adquirido se presentó un proyecto Fondef y la hipótesis del trabajo era ver qué pasaba con nuestras propias levaduras, analizar si eran tan buenas como las que venían de afuera o ver si eran malas. Se trataba de descubrir si las levaduras autóctonas tenían o no potencialidad, con el fin de dar a los vinos chilenos una característica especial que los pudiera diferenciar en el mercado internacional”

Ganga se pregunta: “¿Por qué siempre pensar que lo de afuera es bueno? Nosotros también tenemos cosas buenas. Estuvimos dos años investigando y buscando en la Séptima y Octava Región. Estas levaduras se encuentran en las plantas, en la uva. Te vas a la uva a buscar o bien a la fermentación artesanal que se hace con levadura. Si las levaduras vienen de la naturaleza influye mucho el clima, entonces se está condicionado el proceso a otros factores que es difícil manejar respecto a las características de estas levaduras”.

“Las pruebas que hicimos se realizaron en Cabernet, Chardonnay y Carmenere. Tenemos en este momento un cepario con cerca de mil muestras de levaduras, pero es imposible probarlas todas. Primero se hizo una selección a nivel de laboratorio y finalmente a nivel semi industrial con apoyo de las empresas, hasta que nos quedamos con una levadura, eso no implica que las otras sean malas o no sirvan. Se trata de elegir primero la mejor y luego comenzar a buscar más si es que existe interés por parte de la industria”, agrega la investigadora.

En un mercado en el cual se necesita entregar al consumidor un producto constante, sin importar si llovió o no, lo que hacen los enólogos es aislar levaduras de la naturaleza y ver si tienen potencialidad, si tienen buen aroma, entonces se produce en gran masa y cuando llega el mosto, se vierte gran cantidad de esa levadura asegurando de esa manera que ella predominará frente a las que venían desde el campo, así se permite que la calidad del vino sea constante en el tiempo y siempre la misma.

Test francés

Una vez aisladas de la naturaleza las levaduras se pueden producir de manera industrial para abastecer a la industria vitivinícola. Por eso en el proyecto llevado a cabo por los investigadores de la Usach participaron dos viñas y una empresa ligada al desarrollo de las levaduras vínicas en Chile. Cuando ya se obtuvo la levadura fue llevada a Francia donde la probaron, se envasó en sachet a nivel semi industrial, pasó ensayos y test dando buenos resultados.

Ganga ya recibió el convenio en el cual se establece que la empresa quiere producir la levadura, concretándose uno de los objetivos principales del proyecto. Ahora están en el proceso de patentar la levadura como un producto netamente chileno.

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Lunes 03 de abril de 2006

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