Fondef Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico

Agosto, 2011. El compuesto tóxico está presente en alimentos altos en almidones que son cocinados a grandes temperaturas, como las papas fritas y el pan. El estudio liderado por la Escuela de Ingeniería UC busca desarrollar técnicas para disminuir la formación de este compuesto. Fuente: PUC

Es uno de los siete proyectos de la Escuela de Ingeniería UC que se adjudicó un FONDEF este año. Presentado como un proyecto de interés público, “Minimización de la formación de acrilamida en alimentos de consumo masivo en Chile” pretende determinar el nivel de este compuesto en los alimentos y así saber cuán expuestos están los chilenos. A partir de esto, se podrán desarrollar técnicas para disminuir la formación de acrilamida en los productos.

La acrilamida es un compuesto tóxico que ha demostrado ser cancerígeno en animales. Hace algunos años, investigadores suecos descubrieron que estaba presente en alimentos que tenían altos contenidos de almidón y que se cocinaban a altas temperaturas, como el pan y las papas fritas.

Las técnicas analíticas serán abordadas por el profesor Eduardo Agosin, del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos. Con él estará Salomé Mariotti, alumna de doctorado del profesor Franco Pedreschi (director del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos), y quien viajará a Dinamarca para hacer una estadía de investigación en la Technical University of Denmark. Allí aprenderá las técnicas analíticas utilizadas por los científicos y las traerá al país.

“En Chile no se ha hecho una encuesta alimentaria bien hecha desde 1960”, dice el doctor Jaime Rozowski, experto en nutrición de la Escuela de Medicina UC. Sólo pequeñas muestras han hecho visible el alto consumo de frituras y productos horneados. El interés entonces es determinar el nivel de acrilamida en estos alimentos y, sobre la base de eso, saber cuánto en promedio ingieren los chilenos.

Lo anterior será realizado junto a Oslando Padilla, estadístico del departamento de Salud Pública de la Escuela de Medicina UC. Él será el encargado de diseñar un esquema de muestreo para tener una representación del consumo sobre la base de las encuestas que elabore el doctor Rozowski.

Medir la acrilamida presente en un alimento es un proceso difícil y laborioso, que dura días. Para superar esto, Domingo Mery, profesor del Departamento de Ciencias de la Computación de la Escuela de Ingeniería y experto en técnicas computacionales y análisis de imágenes, será el encargado de generar un método de medición más rápido.

Una vez determinado el nivel de acrilamida presente en los alimentos y la ingesta en la población, a través de técnicas ingenieriles se pretende desarrollar técnicas de fritura que permitan reducir la formación de acrilamida en productos calentados. Este será el trabajo del profesor Pedro Bouchon, experto en procesamiento y microestructura de alimentos.

Y para cerrar el equipo multidisciplinario, está José Antonio Carrasco, quien se hará cargo del manejo económico del proyecto. Carrasco llegó al equipo como un apoyo temporal de Incuba UC, pero después de conocer el proyecto, decidió quedarse a colaborar en la parte económica.

Los resultados de este proyecto serán útiles tanto para los particulares que calientan sus alimentos como para las empresas que los fabrican industrialmente. La idea es dar tips prácticos para bajar los niveles de acrilamida. Todos los datos van a ser publicados en la web.

INFORMACIÓN PERIODÍSTICA

Magdalena Estay, periodista, msestay@ing.puc.cl